Segredos para um bom risotto.

Nas primeiras vezes que eu tentei fazer risoto criei as piores gororobas da minha vida. Eu ia à loucura com o arroz arbório, que ora grudava como um tijolo, ora virava uma massa mole e gordurenta. Para o risoto dar certo tem um segredo no preparo que é: esqueça tudo que vc aprendeu antes sobre o cozimento de arroz.

Todo risoto, OBRITAGORIAMENTE, precisa ser al dente e cremoso. Para tanto você precisará de um arroz italiano adequado. Então a manha é a seguinte:

Arroz arbóreo – libera amido durante o cozimento, garantindo a cremosidade. Utilize-o para risotos com frutas e legumes.

Arroz Carnaroli – na minha opinião é o melhor, pois possui uma cremosidade fantástica e é muito difícil errar no seu preparo. Serve para todo tipo de risoto.

Arroz Vialone Nero – muito bom também. Seus grãos são pequenos e amendoados, cozinhando por igual. Ideal para risotos com frutos do mar.

Existem dois tipos de amido nos grão de arroz: amilose, amilopectina:

* Grão Longo - mais amilose duro de dissolver, ex: basmati, texamati, jasmin rice
* Grão curto - muito mais amilopectina

Essa característica faz com que o risoto fique bastante cremoso e é difícil fazer com que esse arroz, tipo italiano, fique fofinho como o nosso brasileiro.

OK. Sabendo o arroz ideal você já tem 50% do caminho das pedras. Escolha a panela certa: fundo grosso e duplo, grande o suficiente para termos uma quantidade igual de arroz por ela toda e para uma absorção de caldo uniforme.

No momento de preparar, sempre com colher de pau, doure a cebola e o alho em azeite de oliva extravirgem e acrescente o arroz seco mesmo. Não precisa lavar. Daí vem uma sequência para cada receita. Eu particularmente gosto de começar com o vinho branco pra só depois de evaporar entrar com os caldos (para cada receita é um tipo de caldo). Acrescente os ingredientes que darão o sabor ao risoto (frutos do mar, legumes, condimentos etc.) e vai jogando o caldo pouco a pouco. Do momento da fervura até o findar (de 17 à 20 minutos, aproximadamente), precisa ficar ligado! Dado este tempo, desligue o fogo. Acrescente queijo ralado de qualidade. Mexa bem. Tampe e deixe esta mistura lá por uns 3 minutos. Daí é só servir e ser feliz.

Neste blog do Allan- Carta da Itália, tem umas receitas e dicas muito boas.

E aqui o último segredo para um bom risotto: a mantecatura deve ser executada em modo veloz para não deixar esfriar, e de forma vigorosa para incorporar bem os ingredientes. O ponto certo é quando a manteiga derreteu completamente e não se encontram vestígios do queijo ralado. O prato ficará úmido e cremoso e será servido imediatamente. Com um copo daquele bom vinho, se o desgraçado do cozinheiro não se embebedou antes e deixou vinho suficiente.